Înainte să vă clătiți ochii cu ce am mai aflat noi despre berea artizanală dintr-o țară ish industrializată, ish corporatistă, vă propun să vă deschideți sticla preferată de bere și să vă imaginați că lucrați în domeniul IT, aveți cartela electronică deschizătoare de uși – aia pe care o poartă unii la gât prin mijloacele de transport în comun și-mi iau eu panică, crezând că-i control pe CeTePeu –, deci v-ați luat o grijă de pe cap pentru viața asta, ați reușit în România (!). Acum dați-vă demisia și transformați-vă hobby-ul într-o afacere, și ce afabere cu multă spumă la sfârșit. Acum trezirea, mai beți o gură din berea pe care ați deschis-o, dacă nu ați dat-o talpă deja, și lăsați-mă pe mine să vă spun povestea lui Cristi, un IT-ist imperfect, care se joacă „de-a berea” de prin 2011, până când a reușit s-o facă Perfektum.

IT-ist de profesie, berar de meserie

Nu știu dacă voi ați observat, dar pentru mine-i bătător la ochi că între IT-iști și berea artizanală există o relație spumoasă (una care implică mai mult decât zerourile în plus de pe bon sau din portofel), dar n-am reușit să-i dau singură de cap, așa că la întrebarea „ce au IT-istul și berea artizanală în comun?” mi-a răspuns cofondatorul microberăriei Perfektum, Cristian Dorobănțescu, IT-ist de profesie (momentan, dar umblă vorba că și-ar da demisia pentru a petrece mai mult timp de calitate alături de micunealta la 0,33) și berar de meserie.

Creativitatea (n.n. numitorul comun dintre un IT-ist și berea artizanală). În cazul nostru, berea artizanală este expresia creativă a unor oameni care și-au dat seama că știu să se exprime artistic și altcumva decât din spatele unui calculator și pot să creeze bucurie în relație directă cu oamenii. Este o activitate mult mai socială – oameni, bere, ieșit în oraș, timp de calitate petrecut cu prietenii.”

Cristian Dorobănțescu și berarul-șef Dan Stratulat

„Cazul nostru” înseamnă povestea lui Cristi și a lui Dan Stratulat, IT-istul și omul din publicitate, care, în 2014, s-au hotărât să nu mai dea prietenilor berea pe gratis și să le ceară bani, că vorba aia, „frate, frate, da’ brânza-i pe bani”. Astfel, o breaslă de oameni pasionați și udați de acel strop de nebunie necesar pentru a investi într-o meserie care nici măcar nu exista în România în urmă cu zece ani, a dat contur brandului bucureștean, extins acum în toate marile orașe din țară, Perfektum – reprezentativ pentru berarul de sarjă mică, deoarece „cantitatea nu face bine la partea artistică”.

Brânza ca brânza, dar berea cum a apărut?

„În 2011, cel mai adesea eram întrebat: Cum, faci bere in casă?! Ce instalație îți trebuie? Era minunat să explic cum am început să fac bere acasă. Berea o faci tu – pui apă, malț, drojdie și (n.n. ceva fermecător) hamei, o pui la fermentat și când e gata, o tragi în sticle. Nici nu mă gândeam atunci că mii de oameni vor gusta berea făcută de mine.”

Perfektum a fost rezultatul stârnit de berile artizanale „de afară”, meseria s-a furat de pe internet și din cărți, iar picătura chinezească a fost lipsa diversității. „Cred că la berile comerciale, singurul beneficiu – dacă putem să-i spunem beneficiu – este alcoolul (n.n. deci categoric vorbim despre un beneficiu). La berile artizanale contează gustul și sentimentele pe care ți le trezește acesta.”

Prin urmare, dacă ultima bere băută de tine ți-a lăsat un sentiment de pet, îmbibat într-o aromă industrială, noi îți sugerăm să nu te mai joci cu sentimentele tale.

„Noi am fost inspirați de povestea americană de succes a lui Ken Grossman, petrecută în anii ’80. Acesta a înființat Sierra Nevada, una dintre fabricile de bere artizanală emblematice pentru toată mișcarea berii artizanale. A început prin a recupera și adapta diverse utilaje de la alte fabrici și a alcătuit o mini-fabrică de bere artizanală.”

Așa au început și ei – „căutând prin țară tot felul de recipiente, pompe, utilaje din industria laptelui sau alimentară”, adaptându-le cât au putut de bine pentru ce urmau să dezvolte. „Ca să începi o afacere, îți trebuie 10.000 de lei capital social pentru a înființa firma. Ca să meargă afacerea, asta e altă poveste”.

Cealaltă poveste a început prin căutarea unui sediu pentru firma din spatele brandului Perfektum, Art Brew SRL. „Cam trei luni a durat până ne-am hotărât asupra unui spațiu. Nu știam sigur nici ce ne trebuie, iar ideea de a plăti chiria pentru un an, doi, fără să știm sigur dacă vom vinde ceva, era destul de copleșitoare. După vreo trei luni, am găsit un spațiu industrial abandonat (n.n. o fostă fabrică de tâmplărie din Berceni), pe care l-am convertit într-o fabrică de bere. Părea un spațiu imens de amenajat. Îmi lua cam o oră jumate să dau cu mopul 157 de metri. Acum ne cam strâng pereții.”

La o baie

Prima sarjă era cam de 800 de sticle. Părea îngrozitor să trebuiască să le vindem, chiar îmi aduc aminte că am calculat mintal în cât timp am putea să bem noi 800 de sticle, dacă nu reușim să le vindem. Din fericire, ficatul meu pare în siguranță, pentru că acum ne străduim să avem stoc suficient.”

În 2018, băieții de la Perfektum au mărit capacitatea de producție la 10.000 de litri pe lună.„Suntem doi oameni implicați direct în fabricarea berii, colegul meu Dan, care este berarul-șef, și eu, care fac bere sub îndrumarea lui. Îl mai avem și pe Costi, care este mașina noastră umană de etichetat și care ne ajută la toate activitățile complementare.”

„O bere bună nu este una care place la toată lumea”

„Dacă vorbim de berea artizanală, este greu de definit un produs bun. Din punctul meu de vedere, o bere bună nu este o bere care place la toată lumea, ci o bere care încorporează actul creativ al berarului, inovația si inspirația lui.
Aici maestrul este Dan. De obicei mă sună de dimineață: Auzi, mă gândeam să fac un experiment, să modific rețeta de IPA, să adaug hameiul X și malțul Y și să facem o IPA de secară. Așa a apărut Perfektum Rye IPA. Alteori îi mai zic și eu: aș bea o bere mai locală – ce ar fi să facem o bere cu hamei numai din Slovenia? Asta este povestea Perfektum – From East with Love.”

Berea Black IPA de la Perfektum
Fotografie proprie

O zi din viața unei beri

„Totul începe de la rețetă. Se macină diverse tipuri de malț în anumite cantități. Se pun la mashing – pe românește plămădeală, dar sună straniu – și se extrag elementele valoroase din malț. Apoi se pune la fiert și se adaugă hameiul. Spre sfârșit, se lasă la răcit și se transferă în tancurile de fermentare, alături de drojdia specifică pentru berea respectivă, după care se așteaptă să prindă viață berea. Drojdia își face treaba și creează gustul final al berii. Urmează îmbutelierea și apoi intervine mașinăria noastră de etichetare.”

Însă viața nu înseamnă numai spumă și bere, mai apar și impedimente, iar pentru Perfektum,cel mai mare impediment a fost educarea publicului în privința berii de calitate, produsă numai din ingrediente naturale. Vorbim deci despre un adevărat paradox – crearea unei beri artizanale din ingrediente naturale. „Nu e un proces computerizat sau controlat, cum este la berile industriale, și atunci poți să intervii în fiecare pas al procesului de fabricație, pentru a aduce gusturi și senzații noi.”

O poză în care Cristian îi urează drojdiei să se simtă bine

În privința educării publicului, Cristian a pus bazele unui proiect pe care l-a denumit Școala de bere, prin care împărtășește cu berarii amatori din România lucrurile de care se lovește în procesul de învățare într-ale berăritului, pentru că acest lichid este mai mult decât o băutură, e un aliment complex, într-atât de viu și schimbător, încât niciodată nu o să-i deslușești toate dedesubturile.

Într-un final, am reușit să-i întrebăm, cu nerușinare, ce i-a făcut într-atât de siguri pe produsul lor, încât i-au pus un nume fără grad de comparație sau „fără compromisuri”, așa cum îl alintă ei – Perfektum. Răspunsul a dat pe dinafară ca spuma din halbă – „orice lucru artizanal este valoros nu prin calitatea stas a produselor, ci prin imperfecțiunile artizanale. Perfektum este perfecțiunea imperfecțiunilor artizanale și artistice.”

Tags: ,

Leave a Reply